CONCURSO ANDALUZ DE GASTRONOMÍA PARA ESTUDIANTES DE ESCUELAS DE HOTELERÍA
I- INTRODUCCIÓN
Con motivo de la celebración del "I Congreso Andaluz de Cofradías y Asociaciones Enogastronómicas", organizado por la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas "FECOAN", que cuenta con el patrocinio de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, y que tendrá lugar en la Sierra Sur de Jaén del 6 al 9 de marzo de 2009, se convoca el "Concurso Andaluz de Gastronomía para Estudiantes de Escuelas de Hostelería" que persigue los siguientes objetivos:
1. Colaborar en la reincorporación del aceite de oliva virgen y de la Alimentación Mediterránea en los hábitos de vida de los andaluces.
2. Fomentar el concepto de Alimentación Mediterránea, así como la defensa del consumo de los productos que la componen, dado que estos alimentos coinciden en casi su totalidad con la producción de alimentos y las costumbres culinarias de Andalucía en tanto que es región mediterránea.
3. Profundizar en los aspectos culturales de nuestra cocina y proporcionar al turismo el conocimiento de una gastronomía andaluza tradicional y, a la vez, innovadora.
Con este concurso, FECOAN quiere contribuir a la innovación de la "Nueva Cocina Andaluza", potenciando el importante auge de los jóvenes cocineros que la componen, invitando a los estudiantes de las Escuelas de Hostelería, a la investigación, al desarrollo de nuevas formulas con los ingredientes de la cocina tradicional y a la constante innovación como única receta para el éxito que la competitividad regional requiere.
FECOAN considera que este concurso representa una interesante acción estratégica para el lanzamiento profesional de jóvenes talentos y de nuevos creativos de nuestra cocina más genuina, así como para el afianzamiento de los profesionales más consagrados.
Partimos de una evidencia, ingredientes tradicionales y renovados, la forma de alimentación que combina recetas y modos de cocinar de la zona con su cultura y los estilos de vida típicos del Mediterráneo, siendo una firme apuesta por la generación de actividades de promoción y de la cultura emprendedora, habiéndose demostrado que las personas creativas valoran los retos. Por este motivo y para este año se dispone que sean el aceite de oliva virgen extra el ingrediente obligatorio del concurso.
II- PREMIOS
1. Primer Premio: 1.500 €, diploma y trofeo.
2. Segundo Premio: 1.000 €, diploma y trofeo.
3. Tercer Premio: 500 €, diploma y trofeo.
LOS GASTOS DE ALOJAMIENTO (2 NOCHES PARA DOS PERSONAS EN HABITACIÓN DOBLE), DESPLAZAMIENTO (HOTEL - CONCURSO - HOTEL) ASÍ COMO LAS COMIDAS INCLUÍDAS EN EL "I CONGRESO ANDALUZ DE COFRADÍAS Y ASOCIACIONES ENOGASTRONÓMICAS" CORRERÁN A CARGO DE LA ORGANIZACIÓN.
III- REQUISITOS
1. Ser de origen andaluz, o residente en Andalucía, y estar matriculado en cualquiera de sus Escuelas de Hostelería, públicas o privadas.
2. Concebir y realizar un plato nuevo o creativo con su guarnición, que se encuentre dentro de las bases de la Alimentación Mediterránea, más abajo especificadas y que tenga como protagonistas obligado el aceite de oliva virgen extra (producto estrella de dichos platos).
3. Redactar y enviar un dossier de preselección a la Secretaría del "I Congreso Andaluz de Cofradías Enogastronómicas"
(FECOAN) Federación Andaluza de Cofradías Gastronómicas
Avda. de Granada, 25 - 23150 Valdepeñas de Jaén (Jaén)
Teléf. 626 44 11 85 - Fax: 953 050 148
Web: http://www.fecoan.es - E-mail: andalucia@fecoan.es
El candidato autoriza con la mera presentación de su dossier y sin contrapartida alguna a que los organizadores del "I Congreso Andaluz de Cofradías Enogastronómicas" puedan tomar fotografías, redactar textos, realizar expedientes, hacer reportajes y difundirlos gratuitamente, así como divulgar toda la información relativa al Concurso; en particular el nombre, apellido y edad del candidato; el nombre y la dirección del establecimiento donde trabaja o estudia, así como las fotos y la receta que, a juicio de los redactores y para homogeneizar la publicación si la hubiere, podría sufrir cambio en el estilo de redacción, no en los ingredientes, ni en los procesos de elaboración.
La selección de los 3 finalistas se fundamentará en el estudio de los proyectos presentados por el conjunto de los candidatos. Sólo los finalistas podrán participar en la final.
IV- FECHAS
I. Convocatoria: Los trabajos deberán presentarse antes del 28 de febrero de 2009, inclusive, no aceptándose ningún otro trabajo fuera de las citadas fechas.
II. Fecha de la final: La presentación y elaboración de los dosieres finalistas se hará el día 8 de marzo de 2009 en las dependencias de la Caseta Municipal de Valdepeñas de Jaén. La no presentación de un candidato a dicha cita, implica su descalificación del Concurso. Igualmente, aunque se justifique por enfermedad u otra razón la no presencia del titular del dosier, no se permite que otra persona pueda reemplazarle en la exposición y elaboración del mismo.
El acceso a las cocinas será a las 09.00 h., seguido del sorteo entre los finalistas para definir el orden de presentación de sus platos al Jurado.
A las 14.00 h. será la presentación de los platos al jurado.
A las 15.00 h. se procederá al acto de entrega de premios, en presencia del jurado, la prensa y el público invitado.
Una vez presentado el acto por el presidente del Jurado, los tres premiados expondrán durante no más de cinco minutos su obra y el sentido que han querido darle a su trabajo, las dificultades del plato, las cualidades organolépticas que se pueden encontrar, etc.
V- REGLAMENTO
1. Introducción
Para que la propuesta sea aceptada, es importante entender que el objetivo del Concurso es buscar el equilibrio entre la tradición y la innovación en la Alimentación Mediterránea (modelo de alimentación saludable tanto por los ingredientes que la componen, como por la forma de prepararlos).
2. Dosier de Preselección
El Dosier de Preselección consta de la siguiente documentación:
Ficha de Inscripción. Datos del concursante: nombre y fecha de nacimiento, dirección, DNI, teléfono/s de contacto, dirección de correo electrónico, nombre de la Escuela de Hostelería, etc.
Proyecto de Receta
3. Proyecto de Receta Mediterránea
La originalidad de este Concurso consiste en seleccionar a estudiantes de escuelas de hostelería capaces de ser buenos cocineros en los fogones; pero, también solventes para documentarse y reflexionar.
El aspirante deberá informarse sobre la gastronomía mediterránea el aceite de oliva virgen y ser capaz de demostrar que ha comprendido la esencia de esta cocina y le interesa como fuente de creatividad.
Para que la memoria sea seleccionada, se debe evitar la copia de textos sobradamente conocidos y crear partiendo de los conocimientos que se puedan tener o adquirir de los productos de su entorno y de temporada.
La forma
· Un buen Jefe de Cocina, además de ser un buen cocinero y creativo, saber explicarse y comunicar sus ideas. Deberá, por lo tanto, cuidar la ortografía y expresarse con claridad en la redacción de su proyecto de receta.
· No consiste, tan sólo, en poner al día una buena receta, tradicional o no. Si se pretende ser seleccionado, se han de explicar las razones por las que debería ser seleccionado su dossier; esto es, ¿cuál es su originalidad?, ¿qué bibliografía ha empleado para su elaboración?, ¿en qué referentes culinarios se ha basado o inspirado para su receta?, ¿qué sensaciones le ha producido y ha sufrido en su proceso de gestación?, ¿qué sabores o valores organolépticos pretendía resaltar? o cuantos argumentos se entienda puedan ayudar a valorar el proyecto. No se debe olvidar que la cocina es un arte y éste nace y se nutre de los sentimientos.
El contenido
El Proyecto de Receta Mediterránea debe contener:
1. La Receta Propuesta. La receta se acompañará de los ingredientes necesarios y sus cantidades, forma de preparación y técnicas empleadas.
2. Desarrollo de la idea. Exponer la propuesta de receta en no más de tres folios, recalcando los aspectos innovadores de la misma, los productos o valores que la encuadra dentro de la Alimentación Mediterránea, los vinos con los que marida, así como todo aquello que el concursante considere de interés. Se debe de hacer una especial mención a las legumbres, la patata y al aceite de oliva virgen, así como a sus trayectorias dentro de la Alimentación Mediterránea
3. De haberse basado en una receta ya existente de la cocina mediterránea, se debe explicar en qué se diferencia de la original y cuál es el grado de innovación que aporta a la misma, esto es: ¿cómo se ha variado la receta?, ¿qué técnicas nuevas se han empleado?, todo debe aparecer en el proyecto.
Nota: basarse en recetas antiguas y/o populares será valorado, ya que lo que se pretende es conjugar la innovación en armonía con la tradición.
4. Normas del Concurso
Las siguientes normas son de obligado cumplimiento:
a.- Bases de la Alimentación Mediterránea
1. Para la elaboración de la receta se tendrán en cuenta las bases y productos de la Alimentación Mediterránea.
2. No se pide una receta histórica, sino una receta nueva, para clientes de un restaurante de nuestra época, aunque, puede inspirarse en una receta antigua.
3. En el "Congreso Andaluz de Gastronomía para Estudiantes de Escuelas de Hostelería" será difícil ser seleccionado si se ignoran los cánones básicos de la Alimentación Mediterránea y se aplican conocimientos de cocina alejados de los estilos del Mediterráneo. Se deberá mantener un equilibrio entre los puntos que se puedan obtener innovando y los que se puedan perder como consecuencia de querer innovar demasiado.
b.- Bases de la Cocina Mediterránea
La Alimentación Mediterránea es un modelo de nutrición compuesto por unos ingredientes y formas de cocinar comunes a todos los países de su área, que son consecuencia de los hábitos de vida de las distintas civilizaciones a lo largo de la historia con sus mezclas, consecuencia de migraciones, conquistas, comercio, etc. Es decir, un plato de pasta es una receta tan mediterránea como lo es un gazpacho.
c. Son bases de la Cocina Mediterránea
1. Freír con aceite de oliva virgen extra.
2. Utilizar productos frescos y de temporada, procedentes de la tierra y el mar.
3. La utilización de distintos condimentos propios de la zona.
4. Hervir, escaldar…
d. Productos de la Alimentación Mediterránea
1. Legumbres y patatas.
2. Aceite de Oliva Virgen como principal grasa culinaria.
3. Cereales.
4. Frutas y verduras.
5. Frutos secos.
6. Pescado (consumo moderado).
7. Carne (escaso consumo con predominio de aves de corral).
8. Vino y cerveza (consumo moderado).
9. Lácteos (consumo bajo-moderado).
5. Penalizaciones
1. En el proyecto.
a. La utilización de productos alejados de la Alimentación Mediterránea.
b. Freír con una grasa distinta al Aceite de Oliva Virgen.
2. En la final.
a. El disponer de partes preparadas previamente o prefabricadas.
3. La alteración o cambio de alguno de los ingredientes o técnicas de cocina con respecto a los presentados en el dossier.
4. Igualmente, se penalizará todo criterio, exposición, producto o elaboración que el Jurado pueda considerar oportunas.
6. Descalificaciones
Será desestimado directamente todo proyecto que:
1. No se centre en el aceite de oliva virgen como ingrediente obligado y estrella del concurso.
2. Se aleje excesivamente del modelo de Alimentación Mediterránea, bien por las técnicas utilizadas en su preparación, bien por sus ingredientes.
3. No represente unos mínimos de innovación.
4. No haya cumplimentado debidamente el dossier de preselección.
5. La realización en la final un plato distinto al presentado en el dossier de preselección.
6. Igualmente, podrá ser descalificado un concursante por los criterios que FECOAN o el Jurado puedan considerar oportunos.
Las puntuaciones, penalizaciones y descalificaciones correrán a cargo del Jurado del Concurso, siendo sus fallos y decisiones inapelables.
7. Productos prohibidos:
a. Queda prohibido el empleo de ingredientes contrarios a la Alimentación Mediterránea por sus contenidos en grasas perjudiciales para la salud y ajena a estas costumbres. La utilización de estos productos será motivo de descalificación.
1. Salsas industriales.
2. Productos congelados de forma industrial.
3. Bollería industrial.
4. Platos precocinados o preparados de forma industrial: paté, confitura, mermelada…
5. Todo aquel producto que no esté considerado como alimento según la normativa vigente sobre Productos de la Alimentación, excepto con motivo decorativo.
b. Sí están permitidos el vino y la cerveza.
8. Técnicas prohibidas
En principio, ninguna técnica de cocina estará prohibida; no obstante, se puntuará prioritariamente aquellas que, innovando, puedan encuadrarse en la Cocina Mediterránea. Las técnicas que requieran de utensilios o maquinaria que no se encuentre disponible en la sede de la final deberán traerla consigo los participantes.
9. La final
- Los tres concursantes seleccionados deberán presentar un plato con cantidad suficiente para que el Jurado pueda degustarlo sin problemas de escasez.
- Serán juzgados por profesionales de la cocina contemporánea, debiéndose evitar las elaboraciones demasiado complejas, imposibles de hacer en un restaurante.
- Cada finalista se presentará en la cocina con sus materiales. Encontrará a su disposición el material profesional que hay habitualmente en una cocina de una escuela de hostelería: vajilla, cacerolas...
1 - Preparar todo "in situ"
El finalista deberá preparar todo allí mismo el día de la final. Por tanto, está prohibido llevar platos ya preparados bajo penalización.
2 - Productos aportados el día de la final
El finalista encontrará los productos más generales y necesarios para la elaboración de su propuesta en las cocinas e la final; el resto de los productos que necesite deberá traerlos el concursante.
3- Productos Autorizados
Están autorizados todos aquellos productos no prohibidos en la presente memoria y que se aporten en su embalaje original con etiqueta, como pueden ser: vinagres, aceites, mostazas, quesos, etc.
4- Maquinaria
El finalista encontrará la maquinaria más general y necesaria para la elaboración de su propuesta; si su propuesta necesita de una maquinaria más específica deberá aportarla.
V- JURADO
EL JURADO PRESIDIDO POR JOSÉ ONETO (COCINERO Y ESCRITOR) ESTARÁ FORMADO POR PERSONALIDADES REPRESENTATIVAS DE LA COCINA Y LA GASTRONOMÍA ANDALUZAS, ASÍ COMO POR JÓVENES PRO
